1、浓香型白酒不同糟层酒样认识

糟层不同，所产酒的微量香味成分差异性明显，造成的感官指标悬殊太大，从而造成酒体风味特征的适应性减弱。因此，必须进行科学分馏。

（1）双轮底：特殊工艺酿制的酒，一般作为调味酒使用，酒体无色透明，无悬浮物，窖底香浓郁，醇厚丰满，酯香突出，甘冽爽净，风格典型。

（2）底层：无色透明，无悬浮物，窖底香较浓郁，味醇厚丰满，酯香较突出，风格典型，好的底层酒可作为调味酒使用。

（3）中层：无色透明，无悬浮物，浓香纯正，粮香突出，较醇厚，甘冽爽口，香味协调，风格典型，可作为调制高级酒的基础酒使用。

（4）上层：无色透明，无悬浮物，浓香较正，糟香突出，绵甜较丰满，香味较协调，后味较长。

（5）面糟：无色透明，无悬浮物，浓香一般，略带点泥臭，尾不太净，后味较短，风格一般。

2、不同馏分酒的识别

白酒的蒸馏是原酒生产的重要工序。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，充分说明了蒸馏工序的重要性。

白酒蒸馏馏酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒的过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒。

3、浓香型白酒品评要点

（1）首先从香气浓郁程度来分出等级或流派，原则香气浓郁且舒适的产品为优。

（2）甘爽程度往往是区别不同质量酒的重要依据。

（3）后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点。

（4）绵是浓香型白酒的主要特点，好的名优浓香型白酒甜得自然舒畅，差的酒不是绵甜，而往往是醇甜或甜味不突出。

（5）香味协调，是酿造酒和调香白酒的主要区别。酿造出的己酸乙酯是生物途径合成，自然感很强。另外体现的是一种复合香，这种酒香味都比较协调，外加己酸乙酯等酯类的酒，总是有香大于味的感觉，称为“浮香”;另外，它的香气给人以厌恶感，入口后刺激感也很强。

（6）浓香型白酒中最容易出的杂味是臭泥味。一般新筑的窖产的白酒臭泥味更明显。

（7）熟知形成高品质浓香型白酒的几大要素，原料——多粮优于单粮;窖池——老窖优于新窖;糟层——底层优于上层;贮存时间——贮存时间越长的陈味越明显。

4、浓香型白酒质量差异

（1）最好

具备浓香型白酒的所有优点，窖香浓郁，粮香、醇香突出，陈香幽雅、舒适，香气纯正，口味醇厚丰满，诸味协调，回味悠长，风格突出。GR官荣评分≥95

（2）好

无色透明，香气纯正，陈香较幽雅，较醇厚绵甜，香味协调，尾净爽口，后味较长，风格较突出。GR官荣评分≥90

（3）中

无色透明，无悬浮物，有陈香，较绵甜柔顺，香味协调，尾净爽口，风格一般。GR官荣评分≥85

（4）差

浓香风格较纯正，酒体较柔顺，香味较协调，无明显优点，风格一般。GR官荣评分≥80

（5）最差

香气较正，放香较弱，酒体较柔顺，香味较协调，尾较净，后味短，无突出特点。GR官荣评分<80

1、蒸馏酒

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。蒸馏酒包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰和中国的白酒，大多是度数较高的烈性酒。制作时先经过酿造，蒸馏后进行冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。

蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取高纯度的酒液。

2、固态双边发酵

淀粉产生酒须经过糖化与发酵过程。固态法白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行即边糖化边发酵或称为双边发酵，而西方蒸馏酒是先糖化后，再进行液态发酵，这一点与我国米香型白酒和豉香型白酒生产模式类似。固态法白酒生产时常采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

3、敞口多菌种发酵

固态发酵是多菌种混合发酵。在整个生产过程中，固态发酵法白酒生产都是开放式操作，除原料蒸煮过程起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道能把大量的、多种多样的微生物带入料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。这与西方纯种、密闭发酵是完全不一样的。多菌种带来丰富的风味物质但也使得发酵控制困难。

4、界面作用

液态发酵基本是均一体系，即使是醪发酵，顶多也是二相体系。固态法白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在 (气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定。这个环境条件支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。

1、产品标签六大原则

真实准确性原则、科学性原则、有别于药品和保健食品的原则、简体中文原则、清晰醒目持久原则、全面性原则。

2、产品标签十大要素

食品名称、净含量、配料表、产品标准代号、生产日期、保质期、贮存条件、生产者和经销者的信息、营养成分表、食品生产许可证编号、标准及法规等标识要求。

3、蒸馏酒标准发展

彭毅

中国青年白酒专家

白酒评酒委

白酒酿造高级技师

白酒行业职业技能培训教师

四川中国白酒金三角鉴评大师

古蔺郎酒厂有限公司酒体中心副部长

1、酱酒市场持续走强原因

（1）赤水河酱酒核心产区的地域独特性

（2）复杂的生产工艺

（3）长期储存带来的品质提升

（4）独具一格的风味

上述几个主要因素决定了酱酒稀缺、高端、高品质、风味独特的属性。

2、酱酒的风土特点

（1）酱酒的核心产区

a,淮河以北清香为主、淮河与长江之间浓香为主、长江以南适宜产酱香。

b,四川盆地，天然酒窖，六朵金花。

c,赤水河谷，50km世界酱香核心产区。

（2）独特的酿酒原料——糯高粱

（3）独特的制曲原料——软质白小麦

（4）发酵容器——石窖

（5）水源

a,酸碱适中，PH值7.2-7.4

b,水中溶解氧丰富，自净能力强

c,河水中富含硒、锂、镁、铁、锌等30多种有益于人体健康的矿物质和微量元素。

（6）土壤:肥沃的土壤，是酿酒有益微生物生长和繁殖的天然培养基。

（7）气候：温热湿润的气候，是酿酒有益微生物的发育和滋长的温床。

（8）空气：清新的空气，是酿酒有益微生物在进行有养呼吸天然的氧吧。

（9）微生态环境：独特的空气系统，是酿酒有益微生物网罗、富集的依托。

3、酱香型酒酿造机理

高粱经蒸煮，淀粉逐步糊化，再经霉菌分泌的淀粉酶作用糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精、二氧化碳及其他香味物质，而酿酒时一般该过程是边糖化边发酵，还因生产过程富积大量产香细菌等，产香细菌在窖内作用逐步显现，将小分子酒精、葡萄糖、氨基酸进一步转变和合成，生产杂环、吡嗪、呋喃等香味成分。

4、酱香型酒酿酒工艺特点

高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长。

5、酱香质量差排序方法

第1档：微黄透明，酱香突出，芳香浓郁，陈香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。

第2档：微黄透明，酱香突出，陈香明显，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。

第3档：微黄透明，酱香突出，陈香较明显，幽雅细腻，醇厚谐调，回味悠长，空杯留香久。

第4档：微黄透明，酱香较突出，幽雅细腻，醇甜谐调，回味较长，空杯留香较久。

第5档：微黄透明，酱香明显，醇甜谐调，回味较长，有空杯留香。