1.中国白酒：物性上是以粮谷为原料，以大曲、小曲、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。理性上是传统交际、礼仪消费中最具典型特征的民族文化产品。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。

2.品评的重要性：白酒品质的正确认知观，代表着一个企业的产品水平和发展方向，同时也体现了品评工作岗位的重要性。如何成为高水平品评人员对个人与企业都至关重要。

3.微量成分决定高品质白酒。白酒中可检测的微量成分多达上千种，这些微量成分来源于固态发酵自然生产。高品质白酒中的微量成分比例均衡。

4.原产地、原辅料、糖化发酵剂、发酵设施、生产工艺、贮存管理、组合调味、生产管理等都是高品质白酒的决定因素。

5.产地、原料配比、窖池年份、馏分、糟层、发酵时间、储存时间、组合勾调共同决定浓香白酒品质。

1.品评能方便、快速、准确地判断白酒品质。掌握品评的方法技巧、理论知识至关重要。眼观其色、鼻闻其香、口生其味是品评方法。

2.泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧是浓香型白酒传统酿造工艺。无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚是其感官特征。酒的干爽程度是区别不同酒质量差的重要依据之一。

3.酱香型白酒微黄透明，香气优雅舒适，口感细腻丰满。一年一个生产周期，两次投粮、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒是酱香型白酒的传统工艺。

4.清香型白酒分为大曲清香、麸曲清香、小曲清香。各类清香既有相似又有各自独有特点区别。

5.米香、凤香、董香、豉香、芝麻香、特香、兼香、老白干香各自具有明显特点与区别。

6.各种香型白酒的工艺特点不同，发酵容器等也不尽相同。各有各的优点、原理与长处。

1.浓香型白酒的工艺特点，是以高粱为主要原料，用小麦制成中、高温大曲为产酒、生香剂，采用续糟配料，泥窖固态发酵，混蒸混烧，甑桶固态蒸馏掐头去尾，量质摘酒，原度储存，精心勾调而成。

2.浓香型白酒酿酒原料有高粱、小麦、糯米、玉米、大米；辅料是稻壳。

3.粮谷原料一般分为糯型与粳型两类，尤以糯型原料酿造的酒质更好些，西南地区特产的糯红高粱是酿酒的绝佳原料。

4.酿酒辅料的作用主要是调整入窖淀粉浓度、酸度、保持浆水，并使酒醅有一定空隙，增加界面，为发酵、蒸馏创造条件。

5.水是制曲、酿酒、洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。

6.曲药的作用有三：

，提供菌源:制曲发酵驯化的有益微生物提供到酿酒体系中;

第二，产酒作用:由于大曲的酶系和酵母的作用，在窖内发酵时，可边糖化、边酒化;

第三，生香作用:发酵过程中积累的复合曲香等香味物质对酒体香味具有重大作用。